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不是随随便便一只鸭子,都能被做成“北京烤鸭”!

作者:宋宇晟  文章来源:中新网  字体:   发布时间:2019-01-04 15:16:46

一只北京烤鸭上桌前,需要经过多少道制作工序?

北京烹饪协会日前公布的“北京烤鸭技术规范”给出了答案。

这份技术规范包括北京烹饪协会团体标准之《京菜 传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》和《京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》。

下面,小新(微信公众号:cns2012)就带大家看看如何按这些标准做出一份北京烤鸭。

首先要注意的是,可不是什么鸭子都能被做成“北京烤鸭”。标准中明确规定,不论是挂炉烤鸭,还是焖炉烤鸭,都要以北京填鸭为原料。

鸭子的重量则要在2.5-3千克之间。同时标准要求这些作为主料的鸭子,要符合这些条件——丰满膘足,无破皮,无淤血,鸭掌红润,体型匀称,腰部呈圆形,皮肤呈乳白色,表面干燥、无鸭毛。

选好鸭子只是最初的步骤。你还要备好一套从制坯到烤制,再到片制的烹饪器具。

其中,制坯专用工具包括制坯工作台、案板、涮手盆、烫锅、糖色盆、水舀、鸭钩、无油气泵、剪刀、破肠刀、鸭撑、鸭堵,烤制工具包括烤炉、挑鸭杆、火剪、火钩子,片制工具包括片鸭盘、片鸭板、片鸭刀。

接下来就要开始制坯了。简单说,就是在烤制之前,先将鸭子处理好。你需要给这只鸭子去鸭掌、取鸭舌、充气、开刀口、断直肠、掏膛、支撑、去鸭膀、洗膛、挂钩、烫坯、挂糖色,最后放入冷库,再拿出晾坯,才能进入下一环节。

而这里的每一道工序,在标准中都有明确规定。

例如,取鸭舌这一步,要在鸭喉部用尖刀割开1厘米左右的刀口,然后将食管、气管隔断,取出完整鸭舌;开刀口,必须持开生刀在鸭右翅下体侧1-1.5厘米处下刀,刀口长3-4厘米,呈月牙形;断直肠则需要用上你的手——握住鸭膀,用食指插入肛门约3-4厘米,穿破直肠,拉断并勾出直肠至体外。

处理好的鸭子还要放入冷库,在-18℃的环境中冷冻保存。冻过后还要晾,鸭坯从冷库中取出后,需在温度15-23℃、湿度30%以下的环境中放置8-12小时。

最终,晾好的鸭坯要做到外形完整无损,鸭脯表面干燥、不返油、微泛蜡黄色,有明显的网纹状纹路,无异味。

鸭坯成形,下面就要烤制了。

在这一步,挂炉烤鸭与焖炉烤鸭的烹饪方式出现明显不同。挂炉烤鸭需要以果木为燃料,在特制的烤炉中以明火烤制成熟;而焖炉烤鸭则是在专用烤炉中以全预混式无焰燃烧技术进行烤制。

我们先说焖炉烤鸭。燃料使用天然气即可,采用全预混式无焰燃烧技术加热,烤制50-60分钟。

如果你要做挂炉烤鸭,就要麻烦一些了。燃料要使用果木,以枣木为佳,在没有枣木的情况下,也可以选用杏木、桃木、梨木,烤制60-70分钟。

烤熟后,就进入到片制环节。

标准对此也进行了细致的规范——若片成条,鸭肉条要形似柳叶;若片成片,鸭肉片要似丁香叶或杏叶状。同时,标准规定,盛装鸭肉要用瓷质盘。

最后,关于烤鸭的配料和调料,标准甚至明确了其具体数量——配料均包括荷叶饼20张、白砂糖10克、甜面酱120克、葱丝100克、黄瓜条150克,调料则是麦芽糖50克。

对此,北京烹饪协会发布的文章称,制定京菜标准体系不仅有利于对传统烹饪技术的传承,还将为京菜饮食文化的挖掘、保护、创新、发展,开辟出新的途径。推行京菜标准化,不意味着排斥菜品个性化,而是用京菜标准把京菜里共性的内容记录下来,使其不致失传,在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。

小新注意到,《京菜 传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》和《京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》将于2019年2月1日实施。




责任编辑:贾晨影

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